Яйчни продукти: свойства, видове и съхранение

Яйчните продукти включват всичко, което се произвежда от яйца. Това са например добре познатите яйчен белтък и жълтък. Въпреки привидната простота на въпроса обаче, тези продукти имат свои собствени особености, правила за съхранение, предимства и недостатъци.

Видове яйчни продукти

Веднага трябва да се отбележи, че всички яйчни продукти се разделят на течни и сухи. Течните яйчни продукти включват:

• яйчен белтък;
• жълтък;
• меланж.

Сухите яйчни продукти са:

• Протеин на яйчен прах;
• Изсушен яйчен жълтък;
• сух меланж;
• Сухи бъркани яйца (яйчен белтък + жълтък + мляко).

Много хора може да се чудят: "Какво е меланж??". Жълтъкът и белтъкът на яйцето, освободени от черупката и смесени заедно, се наричат меланж.

По време на производството на меланж съотношението яйчен белтък/жълтък може да варира. Само кокоши яйца са подходящи за приготвяне на меланж (патешки, гъши и други птичи яйца не могат да се използват). Използването му при готвене спомага за подобряване на външния вид на готовия продукт, както и за по-лесното му приготвяне.

Има меланж:

1. Замразени. Може да се замразява при температура между -18 и -25 градуса по Целзий. Може да съдържа също захар и натрий, които подобряват процеса на замразяване.
2. Пастьоризиран. Процесът се извършва в специален запечатан контейнер, като се спазват всички хигиенни условия.

Меланжът значително намали производствените разходи за някои продукти, тъй като обикновените яйца се разваляха бързо или просто се чупеха.

Полезни свойства

Яйчните продукти са богати на хранителни вещества. За най-важни от тях се смятат следните:

• Протеин. Той съдържа голямо количество аминокиселини, които са от съществено значение за материал за за синтеза на тялото като цяло и по-специално за развитието на човешката мускулна тъкан. В сравнение с млечните протеини, яйчните протеини се разтварят много бавно в организма. Ето защо спортистите ядат яйчни продукти преди лягане, за да удължат усвояването на веществата през нощта. Яйчните белтъци имат и антибактериални свойства, които могат да се използват за профилактика или лечение на някои заболявания.
• комплект витамини. Яйчните продукти, за разлика от млечните, съдържат огромно количество витамини. Преди всичко те съдържат витамин В, който нормализира функционирането на човешкия мозък и има благоприятен ефект върху енергията на организма.

• Неорганични. Пилешките яйца са богати на минерали, които помагат за нормализиране на кръвното налягане и Метаболитните процеси в организма мъж. А благодарение на наличието на цинк яйцата могат да причинят за да увеличите стойността на мъжа потентност.

Възможни увреждания на тялото

Яйчните продукти са с високо съдържание на калории. Така че те могат да бъдат също толкова вредни за организма, колкото и хлябът. В някои случаи яйцата могат да предизвикат тежки алергични реакции, особено при деца. Яйцата на пъдпъдъците обикновено се смятат за най-опасните.

Яденето на птичи яйца също излага хората на риск от заразяване със салмонелоза. Въпреки че болестта се свързва повече с птиците, бактерията може да попадне в човешкия организъм чрез месото или яйцата и да причини сериозни последици. В днешно време всички домашни птици се ваксинират срещу болестта във фермите, но дори и след това все още съществува риск от заразяване, но вероятността е много малка.

Не забравяйте за холестерола, който също е висок в яйчните продукти. Въпреки това се препоръчва младите хора, които се нуждаят от много хормони, да консумират яйца, но хора в напреднала възраст Трябва да сме по-внимателни с този продукт.

Тъй като яйцата не съдържат фибри, целият холестерол се освобождава незабавно в кръвта. Затова е по-добре да не се консумират яйчни продукти в големи количества без гарнитура.

Правила за съхранение

GOST за яйчни продукти се прилага както за всички други продукти. Заслужава да се отбележи веднага, че яйчните продукти трябва да се съхраняват в чисти, сухи и добре проветриви помещения. Сега разгледайте препоръчителния срок на годност на яйчните продукти в зависимост от температурата:

• Сушени яйчни продукти, съхранявани при температура до 20 градуса - не повече от 6 месеца.
• Съхранявайте изсушените яйчни продукти при температура до 4 градуса по Целзий за максимум 24 месеца.
• Течни охладени яйчни продукти, съхранявани при температура до 4 градуса - за максимум 24 часа.
• Течни замразени яйчни продукти, съхранявани при температура, непревишаваща -18 градуса, за максимум 15 месеца.
• Течни замразени яйчни продукти, съхранявани при температура не по-висока от -12 градуса - за не повече от 10 месеца.

Според GOST яйцата трябва да се поставят в стелажи на два реда, на разстояние 0,5 м от стените и фризерите, за да се избегне измръзване. Поддържайте разстояние от 0,3 м или повече между тавите и светлините, различните сензори за управление, тръбите.

Производствена технология

Производството на яйчни продукти най-общо може да се обобщи със следните стъпки:

1. Отлепване на черупката.
2. Филтрат.
3. Пастьоризиране.
4. Пръскане с горещ въздух.

Най-важното е, че стерилността и херметичността се спазват на всички етапи от производството. В противен случай в яйчния продукт могат да попаднат бактерии и цялата партида ще трябва да се изхвърли, тъй като яйцето е идеално място за бактериален растеж. Специално внимание трябва да се обърне и на влажността в производствената зона, тъй като яйцата са хигроскопични.

Използване на яйчни продукти при производството на продукти от брашно

Има много причини за използването на яйчен белтък при производството на продукти от брашно. Основните от тях са:

• Улесняване и ускоряване на производствения процес; - Улесняване и ускоряване на производствения процес. процеса;
• повишаване на санитарното ниво на производството;
• по-ниски разходи за енергия;
• Намаляване на пространството, необходимо за производството;
• стабилност на качеството на крайния продукт.

Яйчните продукти на прах също така са лесни за дозиране и имат дълъг срок на годност (2-3 години).

Замразени яйчни продукти

Този метод на съхранение на яйца и яйчни продукти като цяло е станал много популярен поради факта, че по време на замразяването почти всички биохимични и микробиологични процеси в яйцето са спрени. В зависимост от това коя част от яйцеклетката се отделя за замразяване, се прави разлика:

• Замразен яйчен белтък.
• Замразен яйчен жълтък.
• Замразен меланж.

Замразеният яйчен жълтък се замразява във фабриката веднага след затварянето му при температура от -18 до -30 градуса по Целзий. Процесът приключва, когато температурата на продукта достигне -5 градуса. Ако яйчният продукт се замрази при по-ниска температура, могат да настъпят необратими последици. Например при размразяване белтъкът може да стане по-течен, а жълтъкът вече не е разтворим във вода.