Японски ножове за готвачи: описание, снимки

Всяка кухня в света днес има свои традиционни ястия и начини за приготвянето им, като не само използва определени видове продукти в зависимост от природните ресурси и сезона. Всяка нация използва и свои собствени прибори - тенджери, лъжици, чинии и т.н. д., но един готвач никога не може да мине без ножове, когато готви, без значение как изглеждат и как се наричат.

Традиционната японска кухня, която датира от XVII и XVIII век, също има свои специфични характеристики, включително определен набор от инструменти за рязане, използвани за различни функции и ястия. Всъщност, подобно на меча катана, от кухненските ножове се изискват две качества - острота и стопроцентова надеждност.

Характеристики на кухненските ножове в Япония

Приборите за хранене и готвене, използвани в японските ресторанти, са малко по-различни от тези в Европа. Японският готварски нож е деликатна вещ, както в буквален, така и в преносен смисъл. Техните остриета всъщност са по-тънки и по-тежки.

Изострянето е само при само от едната страна остриета (само за десничари)!), който обикновено е по-тънък и по-тесен от европейския си аналог, въпреки че се изнасят японски инструменти с двойно острие. Японските професионални готварски ножове могат да се заточват само на специален мокър камък.

Техните особености са свързани с използването на ножове за голям брой специфични японски ястия от риба и морски дарове, използването на сирене и сосове със специална консистенция. За нарязване на прозрачни филийки за суши и сашими тези ножове се нуждаят от много специфична повърхност за красив, ненамазан разрез.

Освен това функцията на ножа, който ще се използва, задължително зависи и от форма и размер острието и, разбира се, умения и предпочитания готвачи на работа с него.

Функционалност (когато се използва)

По отношение на функциите японските инструменти за рязане и сечене могат да бъдат представени по следния начин:

• готварски ножове, които са доста големи, широки, тежки и многофункционални;
• Японски готварски нож сантоку - по-малък, по-лек и многофункционален нож;
• Най-дългият нож (orosi bote) е дълъг до два метра и се използва за рязане на рибни кости;
• тесни и дълги обезкостяващи ножове с форма на полумесец за риба, птици и месо;
• за нарязване;
• резачки (за тънки резени);
• за суши и сашими (yanagiba - кралицата на ножовете); специална машина за нарязване на тънки до прозрачни филийки;
• за приготвяне на сашими (sashimi bote); дълги, тесни ножове;
• филе;
• за рязане на зеленчуци (nakiri), с форма на брадва, но тясна и много, много остра;
• за закуска и резени домати;
• за белене на плодове и зеленчуци;
• ножове за хляб, задължително назъбени, обикновено дълги; използват се за рязане на големи плодове (ананаси, дини, пъпеши);
• за пържола;
• резачки за раци (baran kir);
• за нарязване на октопод (такобики), тесен и тънък
• за нарязване на риба фугу (fugubiki) - най-дългият и най-тънкият нож;
• за стриди, с определена форма и дебелина, за отваряне на черупките и рязане;
• за сирене (с две дръжки);
• кухненски секачи за месо;
• кухненски брадви за домашни птици;
• ножове за печенеги.

Най-дългият нож (orosi bote) е дълъг до два метра и се използва за рязане на много големи риби. Има и японски кухненски ножове kasumi. И това дори не е пълен списък на инструментите за рязане.

Според функционалността японските кухненски ножове се делят на 200 вида, а за местните ястия има над 600 допълнителни вида. За сравнение, европейските ножове са само 20 вида.

Интересно е, че японците са разработили само два вида режещи инструменти за домашно готвене:

• сантоку (обичан от жените заради своята универсалност),
• Nakiri за много фино и красиво нарязани зеленчуци.

Общи правила за избор на нож

Как да изберем правилния нож е много интересно описано в третата част на книгата на Дъглас Адамс "Пътеводител на галактическия стопаджия". За по-малко умора на ръката, по-лесни, по-тънки и по-гладки срезове се нуждаете от:

• добро заточване,
• определена дължина, ширина и дебелина на острието,
• определено тегло и правилен център на тежестта на режещия инструмент.

Тези изисквания се подчертават от всички професионални готвачи.

Колко голям трябва да е ножът?

Размерът на професионалните японски кухненски ножове обикновено е по-малък от този на европейските: те са по-къси и по-тесни. Въпреки това те не тежат по-малко, а повече от европейските си колеги. Това се дължи на различните използвани материали и на различните начини на използване на приборите за хранене. Европейските готвачи обикновено режат плавно, без да откъсват ножа от дъската за рязане. Японските готвачи имат малко по-различни движения, така че фрези по-кратък.

Дебелината на острието на европейските ножове обикновено е около два милиметра, а на японските - милиметър и половина.

От какво трябва да бъде направен ножът

Кухненските ножове обикновено са стоманени. Най-новите каменни (керамични), композитни, титанови и други ножове не се използват в ресторантите в Япония нито като кухненски ножове, нито като прибори за хранене. Въпреки че основен производител керамични инструменти точно Япония. В Русия нерядко се срещат пластмасови китайски фалшификати, маскирани като керамични ножове.

Съществуват два големи вида стомана: високо въглеродна стомана със съдържание на въглерод 1,0-1,5 % и нисковъглеродна стомана със съдържание на въглерод 0,5-0,6 %.

В японските ресторанти често се използват прибори за рязане, изработени от високо въглеродна стомана. Японският готварски нож, изработен от дамаска стомана, се смята за най-добрия. Те са по-твърди, по-остри, но и по-крехки. Те остават остри по-дълго време. Заточват се само върху мокър камък. Това е специален камък. Предназначен за заточване във вода. Други методи, които професионалните готвачи в Япония не използват. Тези ножове ръждясват много бързо, покрити с оксидни отлагания. Но това е нормално. Когато се използва дълго време, камъкът предотвратява пренасянето на миризмата на ножа върху храната. Инструментите, изработени от легирана стомана, нямат оцветяване. Изглеждат по-свежи, а миризмите никога не се пренасят.

В европейското готварство ножовете от неръждаема стомана се считат за най-добри. к. Те се нуждаят от по-малко заточване и са по-гъвкави (и следователно по-здрави). Такива инструменти могат да се заточват всички видове От. Европейските ресторанти и заведения за обществено хранене също използват инструменти, изработени от легирани стомани. хром, молибден, ванадий и др.

Те имат малко по-лоши характеристики от дамаската стомана: изострят се, повреждат се по-често и трябва да се подменят. Но такъв нож може лесно да се коригира и наточи при нормални условия.

Професионалните готвачи във всяка кухня обикновено имат свой собствен набор от любими ножове, които "точат", без да позволяват на никой друг да ги използва. Обикновено те сами наточват инструментите си.

Дръжката е важна част за професионалиста

Дръжките на кухненските ножове традиционно се изработват от дърво. Специално обработени, за да се предотврати изплъзване на ръката, но и за да се избегнат наранявания на ръцете. Ценната дървесина (абанос, секвоя) придава на ножа особена стойност в очите на японските готвачи и колекционери. Но по-важна е формата на дръжката: тя трябва да е плоска, елипсовидна (европейска кухня) или многостенна (японска).

В днешно време за производството на кухненски ножове се използват различни видове дърво, пластмаса и метал.

Форма и баланс

В Япония формата на кухненските ножове е такава, че влагата и частиците от обработваната с тях храна почти не достигат до връзката между острието и дръжката. Тя е много по-хигиенична и лесна за почистване.

Балансиране на острието - поддържане на центъра на тежестта му на определено място. Обикновено балансиране - поставяне в средата на дължината на ножа. Ако режещият инструмент се използва от професионалист, т. е. за постоянни специфични дейности, като рязане и обезкостяване, центърът на тежестта трябва да бъде изместен към острието или дръжката за по-лесна работа и в различни точки в зависимост от функционалността на операцията. Само тогава може да се говори за перфектен баланс, което е удоволствие да се работи с такъв режещ инструмент.

Професионалният нож трябва задължително да е добре балансиран между острието и дръжката. Това балансиране е истинско изкуство. Истинските занаятчии и тяхната работа се ценят от ценителите като музикални инструменти Amanti, Stradivarius, Guarneri.

Заточване: проблеми и инструменти

Всяка домакиня знае колко важно е заточването на режещия инструмент. В Япония дори има специален термин за интервала между заточванията - kirinaka. Японците го правят по съвсем различен начин. Различен ъгъл на шлайфане, различни ъгли на наклон, различни скосявания и т.н. д. Това се нарича "геометрия на ножа". И е много важно да го поддържате, за да може инструментът да работи правилно. Въпреки че тези "геометрии" са много различни в японската и европейската кухня.

Съвети за начинаещия готвач

Когато работите с нож, е важно:

• измийте добре дъските и всички инструменти след употреба;
• японският готварски нож е предназначен за това, за което е предназначен, така че го използвайте за това, за което е предназначен;
• Дръжте уреда при рязане по следния начин: три пръста върху дръжката, един върху острието;
• дръжте ножа с два пръста, когато изрязвате (напр. картофени очи);
• премествайте отрязаното от дъската за рязане с ръба на ножа, а не с острието му;
• след употреба уредът трябва да се измие, изсуши и да се постави на мястото му;
• Закупуване на качествени инструменти за рязане.

Кой нож да изберете

Най-добрите японски ножове за кухнята се произвеждат от компании:

• Global - претендира за висококачествена стомана;
• Kanetsugu - позициониран се като Пазители на японските традиции;
• Масахиро - твърди, че техните инструменти са най-древните ножове в Страната на изгряващото слънце.

Купувайки режещ инструмент на някой японски майстор, дори и малко известен, получавате истинско произведение на изкуството.

Разбира се, можете да изработите собственоръчно японски нож сантоку с гравиране върху острието, както се предлага в един от майсторските класове в Youtube, но е малко вероятно да се получи нещо достойно наведнъж.