Как да се кацате зеле и солни краставици без грешки - специализирани съвети
Съдържание
Много от нас обичат кисело зеле и солени краставици. Но колко обидно, когато губите време, опитайте и в резултат на това получавате лош продукт. Какви са причините за подобни неуспехи?
Това е посочено от Мария Максименко, кандидат за селскостопански науки, водещ изследовател в отдела за съхранение и обработка на Rue "Институт на Farrons" Нан Беларус.
Защо киселото зеле е меко?
Киселото зеле е меко предимно в топлия сезон. Причините за неговото омекотяване могат да бъдат и:
- използването на ранни сортове за мариноване на глави;
- използването на замразени или пренаситени с торове на глави;
- много висока температура на ферментация;
- твърде ниска концентрацията на сол;
- недостатъчно отстраняване на чужбина.
На цвят, вкус и мирис, такова зеле почти не се различава от нормалния продукт и е доста подходящо за храна.
Защо слуховото слуз?
Оборудването на киселото зеле обикновено се среща в горните слоеве поради излишък на въздух. В резултат на това се активира мицела за дрожди, образувайки гъста сиво-бяла или кремава плака. Наличието на тези клетки от дрожди е желателно само в началния етап на мариноване на зелето и само в малко количество. Ако позволяват масовото си възпроизвеждане, зелето става едра шарка и възниква отлични условия за развитието на гниене на гниене на бактерии. В резултат на това зелето се влошава.
Най -добрият начин за предотвратяване на почивка е да се предотврати повърхността на повърхността на зелето с въздух, за да се гарантира, че тя винаги е покрита с саламура.
Защо киселото зеле е горчиво?
Това се дължи на твърде ниската температура на ферментация, например при обработка на замразени глави. Оптималната температура на ферментация е 18-20 ° C! Горчив вкус на продукта също може да придаде сол, ако съдържа магнезиеви соли, и условията за отглеждане на зеле: почва, торове.
Защо кисело зеле "боядисана"?
Нежеланото оцветяване на кисело зеле често е свързано с разпространението на много микроорганизми. Това се случва като правило, след опаковане на зеле от бъчви до друг контейнер, използван за съхранение на готовия продукт. Например, зеленият цвят показва излишък от въздух, което е лесно да се предотврати чрез компресиране на добре зеле. Зачервяване може да възникне поради висока концентрация на сол, слабо измити контейнери за ферментация, добавяйки стара солен разтвор на зеле. Зелето се почернява от контакт с металните части на ферментационните вани.
Защо киселото зеле се вати?
В началото на ферментацията зелето сред другите микроорганизми съдържа бактерии с маслена киселина. С правилния процес на ферментация те почти не се развиват. Ако образуването на млечна киселина върви бавно (главно, това се случва, когато желаната температура е надвишена), възникват благоприятни условия за развитието на ферментацията на маслената киселина. Образуването на голямо количество маслена киселина води до остра и неприятна миризма на продукта, придава остър и избягал вкус.
Защо осолените краставици са празни?
Факт е, че с намаляване на концентрацията на саламура и повишаване на температурата на съхранение, газообразните микроорганизми започват да работят. Те не само разтварят сърцевината, особено когато се използват или съхраняват повече от един ден краставици, но и причиняват подуването им. Затова е по -добре да набодете краставиците пред осоляването. Добавянето на захар също влияе неблагоприятно върху. В допълнение, краставиците могат да бъдат празни първоначално.
Защо солените краставици са меки?
Омекотяването на осолените краставици се причинява от много бактерии, мая, както и гъби от плесени, които образуват бял филм на повърхността на саламурата. Краставиците стават немити, кожата им лесно се търка с пръсти. В бъдеще плодовете напълно се разлагат, подчертавайки сероводородния сулфид. Причините, които допринасят за развитието на мухъл, могат да бъдат лоша мивка от плодове, контейнери и оборудване. Повишени концентрации на сол и млечна киселина забавят развитието на плесен, но вкусът на краставиците по време на влошаване.
Най -ефективното средство за предотвратяване на образуването на плесен - изолиране на продукти от контакт с въздух, периодично изследване на съхраняваните краставици и отстраняването на мухъл от повърхността на солевия разтвор. Може да се използва консервиране: сорбинова киселина, горчица на прах или масло, гроздови листа, касис, дъб, хрян, копър и др.
Друга причина, която причинява омекотяване, е повишената активност на пектолитичните ензими, които се намират в краставиците, особено в яйчника и върху самите краставици. В условия на ферментация на млечна киселина те запазват активността си за дълго време, следователно, приготвяйки се за обработка, краставиците трябва да се измиват много добре, променяйки водата. След това изплакнете в течаща вода, премахвайки останките на цветята.
И аз сол краставици по свой начин и много просто. Като начало ги накисвам в обикновена чиста вода с час -два, след което лежа около буркан, обърнат в гевгир, под който капаците варят във вода. По този начин, краставици също "Стерилизиране" За двойка с капак. След това ги сложих по -плътно в буркан с подправки и го напълвам с кипящ саламура. Моите краставици винаги са силни и хрупкави и нито една банка не избухва! (Александра Кузнецова)
Сега знаете основните причини за неуспешния резултат от домашното консервиране. Съгласете се - Елиминирайки ги, вие ще се карате зеле и солени краставици без никакви опасения, че детайлите ще се влошат, а през зимата съдържанието на съкровените кутии ще трябва да бъде изхвърлено.
