Сол за консервиране и осоляване: изберете надеждна опция
По -добрите свежи краставици, домати или черен пипер от леглата могат да бъдат мариновани само зеленчуци от буркана! И ако планирате да направите детайлите, няма да навреди да разберете коя сол е най -подходяща за това.
Маринованите краставици станаха меки. Кисело зеле не се крие. Банките избухват. Солени гъби на горчивина ... Причината за този кошмар за примерна домакиня може да дебне в грешен избор на сол. И така, че във вашата практика на консервиране и осоляване има по -малко неприятни изненади, нека разберем какъв вид са сол и коя от тях е по -добре да изберете за домашна работа.
Каква е солта
Солената сол е раздора. Той може да се различава по размера и формата на кристалите, както и по цвят, състав и дори степен на соленост. За да изброите и опишете всичките му сортове, не се нуждаете от статия, а мини-encyclopedia. Но да останем без надзор "Елит" Опции (Хималайско розово, Черен четвъртък, Селтик, Флер де Сел, Кала Намак и др.Д.). Малко вероятно е да имате идеята да ги използвате за домашна работа, t.да се. Цялото това удоволствие е скъпо. Вместо това, нека се спрем на общи гледки, които се продават във всеки магазин и за които абсолютно всички домакини чуват.
Сол
Сол (наричана иначе храна) - най -евтиният и най -популярен. Тя ще бъде намерена във всяка кухня. Получавайте го, като многократно преразпределяте саламура или чрез пречистване на каменна сол. По време на тези процеси почти всички примеси и микроелементи се отстраняват от него и в резултат на това се състои от чист натриев хлорид с 97 или повече. Това я обяснява възможно най -чиста (гурметите биха казали "апартамент" или "Едноизмерно") Вкус.
Това е солта на трапезата без никакви добавки, които са идеални за консервиране и осоляване. Това е най -надеждният и доказан начин за получаване на отлично качество на детайлите.
Така че в нея солта не се образува и бучките (особено продуктът на малко шлайфане), към него се добавя калиев фероцианид (E536). Това вещество е забранено в редица страни. В допълнение, таблицата сол с подобно допълнение вече не е подходяща за консервиране и осоляване.
Каменна сол
Каменната сол не е гледка, а голям клас сол. Често, под това име, те имат предвид бялата натриева сол с голямо смилане, която най -често се продава в гъсти правоъгълни пакети от 1 кг. Обикновено е бял, но понякога има сивкав или жълтеникав нюанс. Обикновено съдържа примеси. Освен това, ако те са произнасяни, това може да стане основа за подчертаване на отделен тип (например черна хималайска сол).
Наречената маса сол е чудесна за осоляване. Но цветовите опции обикновено са скъпи, което означава, че не е напълно разумно да ги използвате за заготовки. Да не говорим за сложния състав на вещество, което може да повлияе на качеството на залеза.
Йодирана сол
Това е обичайната сол на трапезата, обогатена с йод. Използването на такава подправка се отнася до мерките за превенция на заболяванията на щитовидната жлеза.
Експертите казват, че йодът, като дезинфектант, само подобрява процеса на опазване и забавя ферментацията. Но тогава мненията идват от това йодирана сол се увеличава "Експлозивна опасност" консерви? И с продължително съхранение на заготовки придава на продуктите горчивина и ги прави по -меки?
Факт е, че йодизираната сол съдържа не чист йод. Преди 20-30 години тя беше обогатена с калиев йодид. Връзката наистина повлия негативно на вкуса и цвета на зеленчуците при осоляване. Допълнителна опасност беше и действителното вещество на натриевия тиосулфат.
На съвременните рафтове за намиране на йодизирана сол с тези добавки е невъзможно. Калиев йодид се заменя с йодат и те напълно изоставиха натриевия тиосулфат. В резултат на това солта, обогатена с йод, вече не представлява заплаха за залез слънце. Това не влияе върху цвета, вкуса и консистенцията на продуктите.
В някои страни (например в Джорджия, Казахстан, Армения и др.) За да се предотврати дефицитът на йод в магазините, се продава само йодирана сол. И това изобщо не влоши качеството на домашната работа.
Ако все още се съмнявате в надеждността на йодизираната сол, използвайте обичайната таблица. Е, или направете пробна партида заготовки (например, не приготвяйте цев от зеле, а просто малка кофа).
Морска сол
Морето най -често се нарича сол, получена чрез изпаряване на морската вода. Произвежда се от грубо, тънко и много тънко смилане и поради богат минерален състав (желязо, магнезий, калий, калций, цинк, йод) е по -интересен на вкус.
Можете да използвате морска сол за опазване, но няма гаранция, че вашият експеримент ще бъде успешен. Всъщност, в допълнение към йода (който, както вече разбрахме по -горе, не вреди, но напротив, ползите от ползи), има и други минерали, както и частици от водорасли. И как те ще повлияят на качеството на детайла, невъзможно е да се предвиди.
Водата в различни морета се различава по химичен състав. И така, получената сол не може да има един набор от макро- и микроелементи. С други думи, невъзможно е да се каже с увереност, че маринованите краставици, за които се използва морската сол от една марка, ще се окаже като успешна, ако решите да купите подправка на друг производител следващия път.
Друг проблем на морската сол е, че по отношение на солеността се различава от готвача. И тъй като по време на опазването няма точни данни за съотношението на трапезата и морската сол, можете лесно да надхвърлите или да бъдете в основата на заготовките.
Малко или голямо?
Още когато се описваше видовете сол, беше споменато, че тя може да бъде от различни мелници. Размерът на частиците е наистина важен за туршии и опазване. Голямата сол традиционно се счита за най -добрия вариант за домашната работа. Нека се опитаме да разберем защо това се случва, с конкретни примери.
- Зеле. За кавги изберете трапезна сол с големи или средни кристали. Малките зърна бързо се разтварят и нарушават нормалния процес на ферментация. В резултат на това зелето е по -кисело от соленото. Да, и такъв продукт се съхранява по -малко. От своя страна големите гранули се разтварят по -бавно и това позволява на млечната киселина да се скита умерено без пероксид. Такова зеле ще бъде хрупкаво, пикантно и можете да го съхранявате за дълго време.
- Гъби. Текстурата на гъбите е гъста и месеста, а когато консервирах, искам да поддържам тези свойства. Продуктът обаче е много настроен в детайлите. Следователно е по -добре да не поемате рискове или да използвате сол с добавки. Това може да доведе до непредсказуем ефект - появата на горчивина и неприятна миризма, разпространение на киселинни бактерии, загуба на еластичност и т.н.Д.
- Риба. Най -голямата опасност при осоляването на риба е ботулизмът. Рискът от отравяне също позволява риск от голяма шлифовъчна сол. Неговите кристали проникват в протеиновата тъкан постепенно, изпаряват излишната влага и създават неблагоприятна среда за разпространение на бактерии. В допълнение, доста трудно е да се надмогне подправките на голямото смилане: ще поеме толкова подправки, колкото трябва да бъде вкусен и безопасен.
- Зелени (магданоз, килантро, босилек, копър). За деликатна зеленина е подходяща и затънала сол от голямо смилане. Просто сложете нарязани зеленина в буркани, изсипете кристали и това ще запази свежестта до пролетта.
- Краставици и домати. Това са много нежни зеленчуци, които включват много вода. За да не си счупят водата "баланс", Слеването също трябва да тече бавно. В тази връзка, голямото смилане е най -доброто, което можете да намерите за консервиране. Кристалите умерено насищат зеленчуците със сол, не им позволявайте да се скитат и не им позволявайте да се подкисляват маринатата.
Между другото, ако се интересувате от надеждни рецепти за мариновани домати, потърсете ги в нашата статия.
Друга причина да се използва солта на голямо или средно смилане е, че всички рецепти са ориентирани към нея. След като предпочитате фино смилане, съществува риск от неправилно изчисляване на пропорциите и надмощие.
Нека обобщим ..
Така че, така че грешният избор на сол не ви разваля през целия сезон на залеза, помнете тези правила.
- Перфектният и доказан вариант за опазване на зеленина, зеленчуци, гъби (както и месо и риба) е солта на трапезата на големи или средни смазващи.
- Сол "Допълнително" (тънко смилане) е подходящ за маринати. По -добре е обаче да ограничите употребата му изключително, като подобрите вкуса на ястията за всеки ден. Категорично не е подходящ за мариноване. И когато приготвяте маринатата, съществува риск от овърклок.
- Специалната сол за консервиране (средно смилане) е идеална за тези, които овладяват само изкуството на домашната работа.
- Всякакви примеси и минерални добавки в солта могат да причинят промяна във вкуса, консистенцията и цветовете на продуктите. Затова е по -добре внимателно да проверите състава на солта и да направите избор в полза на чистия натриев хлорид.
Солта е една от основните причини, поради които проблемите могат да се случат с заготовки. Не забравяйте обаче, че има и разновидности на зеленчуци, неподходящи за опазване. В допълнение, качеството на залеза зависи от водата. Препоръчва се да се използва пружина, добре или филтрирана чешмяна вода.
***
Сезонът на детайла е точно зад ъгъла. Сега знаете причината, поради която, използвайки същата доказана рецепта, често получавате непредсказуем резултат. И така, вие решавате дали да закупите сол от маса или средна сол, традиционен за туршии или да продължите експерименти.
